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暑热退散,秋风渐起。每当温度下降,旺盛的食欲便被偷偷唤醒。

如果能开启一场贴秋膘之旅,老艺术家会毫不犹豫地把首站选在潮汕

好吃的潮汕不只有蔡澜、陈晓卿等美食名家背书,也在频繁出镜的纪录片中让吃货折服。

哪怕你从未亲身临近,也多少知道在这座美食孤岛之上,有着怎样让人心驰神往的人间绝味。

潮汕的风味从何而来?

△潮汕风味

揽山抱海的天赐环境,加上勤劳善作的巧手灌溉,潮汕可供饱腹的物产可谓丰饶。一想到潮汕人的餐桌,谁能经得起诱惑?

毕竟这里不只有燕翅鲍肚参等来自海洋的馈赠撑起场面,也有牛肉丸、卤水鹅等特色菜打响招牌。

但这都不是关键。要潮汕本地人来说,最纯正的潮汕味道,反而藏身于主食大菜间,那一碟碟不起眼的蘸酱和杂咸之中

01

一道潮菜一味酱

作为国产美食纪录片的抗鼎之作,舌尖上的中国最出圈的台词,莫过于那句“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”。

这也与潮菜“大味至淡,味淡而真”的追求不谋而合。

越是高级的料理,越爱强调食材的本味。但如何让本味不至于乏味,又带来了新的考验。

在历史学家王仁湘的研究中,最会吃的皇帝周天子“肴馔都是淡味,进膳时要现吃现用不同的酱调味”。

△大道至简的美食,蘸芥末酱油就够/图虫

“生鱼脍配芥酱,干肉片配蚁卵,野菜羹则配螺肉酱。”由此可知,懂吃之人是连调味的决定权都要牢牢握手里。

而潮菜大有形同此类的皇帝吃法。烹煮时化繁为简,不加过多调味,上桌后借助现成的味碟激发风味。

早在唐代,被贬潮州刺史的韩愈就领教了潮菜让人眼花缭乱的调味功夫,惊叹之余写下了“调以咸与酸,芼以椒与橙”的诗句。

时至今日,周旋于潮汕人餐桌之上的调味蘸碟,早已摆脱了古时酱油、青梅和盐的单调组合,也跳出了非咸即辣的平常味道。酱料可蘸万物,而万物也可做酱。

△炸豆腐蘸韭菜盐水

小鱼小虾发酵出鱼露和虾酱,花生和芝麻调和成了沙茶,韭菜加盐水,蒜粒入米醋,姜米配陈醋,盐腌糖渍后的青梅金桔闪着蜂蜜一般的光泽。在潮汕,万物可爱,万酱亦如此。

和世间所有相遇一样,风味分子的相遇也会产生奇妙的化学反应,曾经风靡网络的香蕉和青枣同食会吃出臭鸡蛋味就是最好的印证。

当种类繁多的蘸酱遇上五花八门的食材,在经年累月的排错之后,潮汕人琢磨出了一套蘸酱和主菜彼此成就的经典搭配。

△潮汕名吃,蚝烙配鱼露

一场讲究的潮菜宴,甚至衍生出了“一菜一酱”的吃法。每道菜都有与之相配的蘸酱,作为陪衬的琳琅蘸碟会先于主菜上席,陆陆续续便能摆满一桌,大有孔子所曰“不得其酱不食”的精致作态。

而熟知潮菜的食客,也能根据这些色泽香味截然不同的蘸料,偷偷推测即将登场的主角。

看到糊浆状淡褐色的沙茶酱,可知后厨必烧一锅滚水汆着牛肉丸。

坐拥花生和芝麻王炸香味的沙茶酱,不仅消解了牛肉的腥膻,绵密的口感更是给肌理鲜明的牛肉纤维蒙上了一层柔光滤镜,吃到嘴里粗糙全无,只剩鲜甜爽滑。

△潮汕酱料的c位,沙茶酱

而颗粒分明、色泽金黄的普宁豆酱一出场,紧随其后的必然是一篓鱼饭。鲜嫩多汁的鱼肉在咸甜适中的豆酱中滚上一圈,便实现了从无味到绝味的蜕变。

卤水拼盘离不开蒜蓉醋,煎蚝烙必须要配有“腥汤”之称的鱼露,烧羊肉在腐乳花生酱中才能去味提鲜,冻花蟹旁放碟姜米陈醋,就能让食客一秒魂穿夏夜的海边。

△卤水

可酱料和菜肴与其说相辅相成,不如说是取长补短。

皮肥肉厚的烧鹅,只能被酸甜可口的梅膏化解油腻;油炸过后的粿肉,配上自带果香的橘油,瞬间成了小清新;血蚶的腥味,要用青梅南姜制成的、集合了酸香甜辣的三渗酱来压制;平平无奇的炸豆干,韭菜盐水赋予它的不只是提升食欲的色彩,更是能在舌尖上掀起巨浪的味觉刺激。

△粿肉配橘油

不夸张地说,没有酱料,再好的食材也难逃风味折半以至错付的悲剧。

02

潮汕的酱

不简单

潮汕人爱吃酱,自然擅长做酱。一碟小小的酱料,在精工细作的潮汕精神加持下,也凝练出了不可忽视的心血。

甚至做酱也成了一门自带神秘光环的祖传手艺。

摊开潮汕地图,各个地区几乎都有堪比名片的特产酱料:达濠有虾醢,澄海有鱼露;揭阳有可淋白粥、可蘸菠萝的豉油坐镇;从南洋远道而来的沙茶酱在汕头落地生根;能用一百种方式吃掉黄豆的普宁,最骄傲的出品则是金黄诱人的豆酱。

△谁说酱料上不了台面

以有“潮汕味增”之称的普宁豆酱为例,平平无奇的黄豆必须在经历了曝晒、碾磨、浸泡、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱整整八道工序后,才能修炼出惊艳味蕾的鲜甜。

每道环节看似平常,实则大有讲究。

首先原材料的门槛就不低,只有个头一致、体态浑圆的东北大豆才有资格走上成为豆酱的道路。之后还要充分享受日光浴,碾磨去皮后,一颗黄豆必须得完整地裂成两片豆瓣。

△普宁豆酱/ 风味原产地

豆瓣在酱缸里喝饱了水,泡软了豆身,就得准备上锅了。蒸熟后,制作豆酱的师傅们还得及时把抱团的豆子筛分开来,让豆瓣粒粒分明地裹上菌种。

哪怕是送入醭房发酵的豆子也不能掉以轻心,每天都有当值的师傅加以巡视,及时挑选出发酵失败的豆瓣,以免一粒烂豆坏了一缸酱。

完美发酵的豆瓣体内,上演着蛋白质向氨基酸分解的过程。随后,它们要搬家到露天的晒场上。在酱缸中和水、盐充分混合,继续发酵三个月,风味始成的豆酱,才能流入厨房遇上鱼饭。

△风味始成

同样深谙发酵黄豆工艺的,还有被当地人称为“豉油”的酱油。占尽日照时长有保证的天时,也享有水质清澈的地利,不得不说,注定是揭阳人才能把一粒黄豆的风味发掘到极致。

鲜味,来源于蛋白质分解而成的多种氨基酸。在潮汕,能通过发酵唤醒风味远不只黄豆,还有富含动物蛋白的活鱼。

△鱼露

其实北魏年间已经有了“腌鱼为露”的制酱工艺,齐民要术曾这样记载“鱼酱”的做法:

“去鳞,净洗,拭令干,如脍法披破缕切之,去骨……白盐二升,干姜一升,末之。橘皮一合,缕切之。和令调均,內瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”

从中可知,加盐腌制的鱼发酵而成的汤汁,便成鱼露,因此鱼露也可叫做“初汤”、“腥汤”。

△几滴鱼露,鲜出潮汕风味

高盐使活鱼自发溶解,在长达两到三年的日晒夜露后,鱼肉蛋白分解出了一百余种挥发性风味物质,高浓度的游离氨基酸带来了鲜,有别于酱油的是,鱼露还带有肉类的独特荤香。

看似黑暗的料理,却被漫长的时间和笨拙到不借助任何添加剂的工艺赋予了魔法。古法制作的初心世代延续,便有了潮汕人与酱料不得不说的故事。

04

可腌万物的潮汕魔力

那么问题来了,中华料理流派众多高手如云,为何偏偏是潮汕掌握了调和风味的密码?

因为靠海吃海的潮汕,自古就是产盐大区,北宋词人王安中就曾以“万灶晨烟熬白雪”来描述潮州盐民煮海为盐的盛况。

坐拥盐山的潮汕人,早在物质稀缺的年代,就已经享受到了食盐自由,也任性地开启了盐渍保存食物的探索之路。

△潮汕名菜生腌螃蟹

不管是豆酱还是鱼露,酱料的风味离不开腌制,而食物同样如此。作为潮汕饮食文化中的重要组成,盐和时间共同作用下所诞生的独门潮味,是了解潮汕饮食不可回避的一部分。

新鲜出海的虾蟹,抹上海盐,淋上酱油鱼露,顶多再加点辣椒蒜末调味,不消一天,一道色泽晶莹、肉质剔透弹牙的生腌便能上桌了。

生猛的吃法让人望而生畏,冰爽鲜甜的味道又让人欲罢不能,“毒药”的别称可谓实至名归。

△调料的风味于蟹的鲜甜充分融合

而在众多腌品中,真正与潮汕人朝夕相伴的,还是那一碟碟食糜时佐粥的杂咸。

杂咸杂咸,又杂又咸。咸得是味,杂得是品类。

蔡澜曾回忆到汕头喝白粥的一段经历,酒店客气却摆出了满满一桌杂咸招待这位美食家,细细数来足有一百种,而这还不是潮汕杂咸的全部,只是为取“百鸟朝凤”之意。惊得蔡澜连连感叹:“白糜配杂咸,就是潮汕的满汉全席。”

△杂咸的种类,数不胜数

此话不虚,潮剧大师张华云就有诗云:“腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜。”言下之意,取材于“虫鱼果菜”的杂咸,几乎能承包整个食物链。

除了常见的薄壳萝卜芥菜,就连归属地一向是垃圾桶的西瓜皮,都能通过做成杂咸来变废为宝。

可即便是新秀众多,但潮汕杂咸界三大天王的位置,仍旧被萝卜做成的菜脯,由芥菜变身而来的咸菜和浸泡在油中乌黑发亮的橄榄菜牢牢占据。

△潮汕俗语:“烧糜损咸菜”(喝热粥,废咸菜)

临近年关潮汕人家会买来成捆的萝卜芥菜,清洗干净咸菜瓮和菜脯瓮,准备腌制来年的杂咸。

冬至前后腌菜脯,春节前后腌咸菜。这是独属于潮汕人的仪式感。

对日子的期盼,也被简化到了这一瓮瓮的菜脯、一碟碟的杂咸之中。

参考文章

[1] 潮汕:人人都是好厨子 余维庆

[2] 从典籍看古代潮州菜及其调料文化 陈非

[3] 鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美 识食务者

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